Почему белеет шоколад и как его хранить?

Шоколад чувствителен к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету, воздуху, влажности и времени хранения. Рассмотрим типичные ошибки при хранении:


• Жировое поседение

Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый налет, портящий его вид. Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристаллов на поверхности шоколада. Появляется жировое поседение при резких перепадах температур.

• Сахарное поседение

Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влага конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде, а когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристаллов. Это придает шоколаду неприятный вид. Чтобы этого не произошло, нужно избегать резких изменений температуры. Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки.

• Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 14 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры менее опасны, но не стоит забывать о возможном появлении конденсата.

• Место хранения

Шоколад очень восприимчив к поглощению разных ароматов. Именно поэтому он должен хранится в месте, где нет резких и необычных запахов, а его упаковка должна быть без ароматизаторов. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов вроде сыра, рыбы, мяса, лимонов, и т.д.

• Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха, поэтому лучше хранить шоколад в закрытой упаковке. Темный и молочный шоколад содержат множество антиокислителей, в отличие от белого шоколада, поэтому он нуждается в большей защите.

• Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги: максимальная относительная влажность в помещении не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.