1.⠀Шоколад "ручной работы"
Производитель использует готовое сырьё в виде шоколадных каллет, широко доступное сегодня. В основном это Barry Callebaut, Luker, Valrhona, Cacao Barry, Ariba, Belcolade. Каллеты плавятся и разливаются по плиткам.
2.⠀Шоколад из какао тёртого
Производство из этого сырья требует больше знаний и навыков, чем в случае с каллетами. Данный способ позволяет создать "свой" шоколад с различным процентным содержанием и составом.
⠀
Часто такой шоколад называют "ремесленный", "крафтовый", "живой", "raw шоколад" и так далее. Про raw шоколад мы рассказывали в предыдущей статье.
Преимущества шоколада из какао-тёртого:
⠀
• возможность сделать "чистый" шоколад без лецитина
• можно добавить обычный или тростниковый сахар, мёд, кокосовый сахар, кокосовое молоко и т.д.
• именно так и делают модный сейчас шоколад на меду и веганский шоколад.
⠀
Недостатки:
⠀
• нельзя повлиять на исходный вкус шоколада, так как какао тёртое уже переработано в полуфабрикат
• какао-тёртое нужно дополнительно дотереть и коншировать, чем многие производители пренебрегают
• в итоге можно получить продукт чистого содержания, но низкого качества.⠀
3. Bean to bar ("от боба к плитке")
⠀
Высший пилотаж, процесс изготовления из какао-бобов, где шоколад проходит все этапы – от очистки какао бобов, обжарки и дробления до перетирания на меланжерах.
⠀
Bean to bar позволяет понять и почувствовать, что такое элитный премиальный шоколад. Он должен производиться из дорогих сортовых какао бобов, так называемая "ароматика".
⠀
На вкус влияет всё: спопосб обработки, обжарки, длительность конширования и качество сахара (это может быть тростниковый, панела, кокосовый) и многое другое.