Скидка 10% на товар месяца - грушу в шоколаде!

Почему один шоколад крафтовый, другой ремесленный и что такое bean to bar?

1.⠀Шоколад "ручной работы"

Производитель использует готовое сырьё в виде шоколадных каллет, широко доступное сегодня. В основном это Barry Callebaut, Luker, Valrhona, Cacao Barry, Ariba, Belcolade. Каллеты плавятся и разливаются по плиткам.

 

2.⠀Шоколад из какао тёртого

Производство из этого сырья требует больше знаний и навыков, чем в случае с каллетами. Данный способ позволяет создать "свой" шоколад с различным процентным содержанием и составом.

Часто такой шоколад называют "ремесленный", "крафтовый", "живой", "raw шоколад" и так далее. Про raw шоколад мы рассказывали в предыдущей статье.

Преимущества шоколада из какао-тёртого:

• возможность сделать "чистый" шоколад без лецитина
• можно добавить обычный или тростниковый сахар, мёд, кокосовый сахар, кокосовое молоко и т.д.
• именно так и делают модный сейчас шоколад на меду и веганский шоколад.


Недостатки:

• нельзя повлиять на исходный вкус шоколада, так как какао тёртое уже переработано в полуфабрикат
• какао-тёртое нужно дополнительно дотереть и коншировать, чем многие производители пренебрегают
• в итоге можно получить продукт чистого содержания, но низкого качества.⠀

3. Bean to bar ("от боба к плитке")

Высший пилотаж, процесс изготовления из какао-бобов, где шоколад проходит все этапы – от очистки какао бобов, обжарки и дробления до перетирания на меланжерах.

Bean to bar позволяет понять и почувствовать, что такое элитный премиальный шоколад. Он должен производиться из дорогих сортовых какао бобов, так называемая "ароматика".

На вкус влияет всё: спопосб обработки, обжарки, длительность конширования и качество сахара (это может быть тростниковый, панела, кокосовый) и многое другое.