Шоколад чувствителен к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету, воздуху, влажности и времени хранения. Рассмотрим типичные ошибки при хранении:
⠀
• Жировое поседение
⠀
Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый налет, портящий его вид. Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристаллов на поверхности шоколада. Появляется жировое поседение при резких перепадах температур.
⠀
• Сахарное поседение
⠀
Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влага конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде, а когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристаллов. Это придает шоколаду неприятный вид. Чтобы этого не произошло, нужно избегать резких изменений температуры. Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки.
• Температура
⠀
Идеальная температура хранения шоколада от 14 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры менее опасны, но не стоит забывать о возможном появлении конденсата.
⠀
• Место хранения
⠀
Шоколад очень восприимчив к поглощению разных ароматов. Именно поэтому он должен хранится в месте, где нет резких и необычных запахов, а его упаковка должна быть без ароматизаторов. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов вроде сыра, рыбы, мяса, лимонов, и т.д.
⠀
• Воздух и свет
⠀
Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха, поэтому лучше хранить шоколад в закрытой упаковке. Темный и молочный шоколад содержат множество антиокислителей, в отличие от белого шоколада, поэтому он нуждается в большей защите.
⠀
• Влажность
⠀
Шоколад должен быть защищен от влаги: максимальная относительная влажность в помещении не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.